Территориальный отдел по Черноморскому и Раздольненскому районам Межрегионального управления Роспотребнадзора по Республике  Крым и гфз Севастополю  рекомендует. 

Подготовку сырья к консервированию следует вести с особой тщательностью. Все фрукты и овощи должны быть достаточно свежими, зрелыми и здоровыми, не иметь повреждений и признаков порчи. Их необходимо рассортировать по спелости и качеству, по плотности мякоти, по размерам и окраске. Отобранные плоды и овощи нужно очистить от остатков земли, от стеблей, веточек и листьев, без сожаления удалить все поврежденные и подгнившие места. Особенно загрязненное сырье замочить в холодной воде на несколько часов.Перед консервированием рассортированное и очищенное сырье обязательно промыть в воде комнатной температуры, используя дуршлаг или специальную сетку из проволоки. Фрукты и овощи, купленные на рынке, помыть особенно тщательно, поскольку сады и огороды, где они собраны, могут быть обработаны различными химикатами; в воду в таких случаях добавляют пищевую соляную кислоту (1 г на 1 л).

Обязательное соблюдение всех требований по первичной обработке сырья - вовсе не излишество. Только быстрота и чистота гарантируют успех. Даже небольшое отступление от правил подготовки сырья к консервированию может оказаться в дальнейшем причиной пищевых отравлений, в частности ботулизма.

К подготовке плодов и овощей тесно примыкает их бланширование, применяющееся при изготовлении многих консервов. Оно заключается в том, что плоды, овощи или грибы опускают в горячую (не ниже 85 градусов) или кипящую воду на короткое время (от 1 до 3 минут) или обдают кипятком, а затем быстро погружают в холодную воду. Такая обработка позволяет уничтожить значительную часть болезнетворных микробов на сырье, а кроме того, разрушает окислительные ферменты и предупреждает потемнение плодов и овощей; они также становятся эластичными, уменьшаются в объеме (это позволяет плотнее укладывать их в банках). Для толстокожих фруктов, для большинства овощей бланширование - просто необходимый процесс, так как после него кожица плодов покрывается мелкими трещинами, что предупреждает ее сползание. Наконец, при обработке сырья кипящей водой увеличивается проницаемость кожицы и тканей; это облегчает проникновение консервирующей жидкости (рассола, сиропа, маринада) внутрь плода.

Но надо заметить, что при бланшировании происходит частичная (до 20 %) потеря водорастворимых веществ: углеводов, кислот, минеральных солей, витаминов. При обработке паром эти потери гораздо ниже (до 5 %).

Порядок бланширования таков.

В эмалированную кастрюлю наливают чистую воду (можно добавить в нее немного лимонной кислоты), нагревают ее до 100 градусов. Затем в кастрюлю погружают плоды или овощи (лучше в специальной металлической сетке, но можно и в дуршлаге или даже в марлевой салфетке размером 70 х 70 см), выдерживают их необходимое (по рецепту) время, после чего вынимают и быстро, чтобы не переварились, остужают холодной водой.

Чтобы температура бланшировочной воды после загрузки сырья не опускалась ниже 85 градусов, ее необходимо интенсивно подогревать.

Воду после бланширования можно использовать для приготовления сиропа, рассола, заливок и маринадов.

Бланширование выполняют с обязательным учетом степени зрелости плодов и овощей. Некоторые ягоды (например малину), а также перезрелые плоды совсем не требуют обработке кипятком.

Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию.

Фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для домашних заготовок, должны быть собраны на этапе их оптимальной зрелости. Именно в этот период в них содержится максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Консервы из зрелых плодов могут храниться длительное время.

Предварительную обработку плодов при подготовке к консервированию можно проводить несколькими способами, выбор которых зависит от вида фруктов, ягод и овощей. Тем не менее любые плоды надо хорошо мыть, особенно тщательно – корнеплоды и зелень. Только малину, землянику и клубнику можно не мыть в том случае, если они чисто собраны и тут же пущены в переработку. Нежные плоды и ягоды мойте в течение 1–2 минут в дуршлаге под душем с чистой, холодной, проточной водой. Затем дайте ей стечь и очистите плоды от несъедобных частей: семян, косточек и кожицы.

При резке старайтесь, чтобы кусочки овощей и фруктов были одинаковыми – это будет способствовать их равномерному прогреванию в процессе тепловой обработки. Те плоды и ягоды, которые предназначены для консервирования в целом виде, предварительно рассортируйте, чтобы в одной емкости они были примерно одного размера.

Одним из способов предварительной подготовки плодов является бланширование – кратковременная варка (1-3 минуты) на пару или в кипящей воде. После горячей обработки плоды сразу же погрузите в холодную воду. Бланширование способствует разрушению ферментов, вызывающих потемнение некоторых плодов, и уничтожению значительной части микробов. Кроме того, плоды при этом теряют часть своей влаги и несколько уменьшаются в объеме, поэтому после бланширования в подготовленную емкость их можно укладывать плотнее и в большем количестве. Особенно необходима подобная процедура фруктам и овощам, обладающим толстой кожицей. В процессе горячей обработки она покрывается микротрещинами, что облегчает проникновение сиропа или маринада в мякоть плода и предупреждает сильное растрескивание и сползание кожицы.

Перезрелые и мягкие плоды подвергать бланшированию не рекомендуется. Кроме того, помните, что при обработке кипятком происходит большая потеря (15-20 %) витаминов, углеводов, кислот и минеральных солей, нежели при воздействии горячего пара (5–7%).

Воду после бланширования вы можете использовать для приготовления консервирующих жидкостей – сиропа или маринада.

Кроме бланширования, плоды можно обрабатывать с помощью обжаривания, пассерования и тушения. Такие виды обработки применяют при изготовлении консервированных закусок, салатов и других заготовок. При обжаривании подготовленные овощи (баклажаны, кабачки, лук, коренья) выкладывают на раскаленную сковороду, где было предварительно прогрето растительное масло. При пассеровании в сковороду добавляют жир, а тушат овощи в собственном соку. Продолжительность этих видов обработки зависит от размеров нарезанных овощей и от температуры нагревания.

Вымытые и обработанные продукты вы можете раскладывать в подготовленную тару, затем заливать сиропом, маринадом или рассолом. Причем наполнять тару следует таким образом, чтобы до верхнего края оставалось свободное пространство не менее 1,5 см.