Рекомендации Роспотребнадзора  - как сделать так, чтобы ваш пикник был безопасным.

1. Качество продуктов.

Покупайте продукты только в проверенных местах, не берите уцененные товары с истекающим сроком. Маринад, как бы он ни был хорош, не способен «реанимировать» испорченное волокно. Токсины, выделяемые гнилостными бактериями, не разрушаются даже при длительной варке, не говоря уже о быстром приготовлении на гриле.

Помните, что «безопасный разрыв» между моментом, когда вы купили мясо или достали его из холодильника, и началом жарки – два часа. Если на улице +30 °C, это окно сокращается до одного часа. И ни в коем случае не размораживайте мясо в горячей воде или на солнце – только в холодильнике или в микроволновке в режиме разморозки.

2. Правильный маринад

Маринад нужен не только для вкуса, но и для безопасности. Многие специи обладают мощными бактерицидными свойствами. Красный и черный перец, гвоздика, кориандр, горчица, лук и чеснок выделяют фитонциды и подавляют рост условно-патогенной флоры. Уксус и лимонная кислота, изменяя pH среды, создают для бактерий некомфортные условия.

Откажитесь от майонеза в маринаде (даже домашнего). На жаре он расслаивается, а молочный белок в его составе портится мгновенно, превращаясь в отличную питательную среду для микробов. Маринады с высоким содержанием сахара или меда карамелизируются на огне. Эта черная карамель – не что иное, как гликированные белки, которые, попадая в желудок, раздражают слизистую и усиливают процессы брожения. Если вы используете сладкий маринад, поливайте мясо соусом только в самом конце, за 2–3 минуты до готовности, а не с начала жарки.

3. Чистота инструмента и рук

Регулярно очищайте от гари и жира все принадлежности для гриля (решетку, шампуры и т.д.). Это не просто вопрос эстетики. Грязная, закопченная поверхность – идеальная среда для бактерий. Но есть и другая опасность: налипшие остатки от прошлого пикника, повторно обугливаясь, становятся источником бензапирена – вещества первого класса опасности, мощнейшего канцерогена.

Используйте разные доски, вилки и ножи для сырого и готового продукта. Сальмонелла и кишечная палочка, которые могут находиться на поверхности мяса, с легкостью перекочуют на готовый кусок, если вы будете использовать один и тот же инвентарь.

4. Термометр – лучший друг на пикнике

Самая распространенная и опасная ошибка – верить «румяной корочке». Цвет мяса не имеет никакого отношения к его безопасности. Внутренние слои куска могут оставаться сырыми, даже если снаружи все обуглилось. Для уничтожения патогенной флоры требуется устойчивое прогревание до температуры в центре продукта.

Запомните цифры, которые спасут вашу печень и кишечник:

• Для свинины, говядины и баранины критическая точка – +70 °C внутри куска.
• Курица и любая птица требует +75 °C (из-за риска сальмонеллеза она вообще считается самым опасным продуктом для гриля).
• Рыбу и морепродукты нужно прогреть до +65–70 °C.

Для точного определения температуры используйте кулинарный щуп-термометр (он продается на любом маркетплейсе и стоит недорого).
5. Контроль дыма и пламени

Когда капли жира падают на раскаленные угли, происходит пиролиз – разложение органических веществ с образованием густого дыма. Этот дым содержит полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Они оседают на мясе и, попадая в организм, требуют от печени усиленной выработки ферментов. Если таких эпизодов много, в организме происходит хроническая интоксикация. Чтобы минимизировать этот эффект, используйте фольгу или специальные каплесборники. Старайтесь, чтобы огонь не был слишком сильным, а угли давали ровный жар без копоти. И главное – срезайте обугленные части перед подачей, если не хотите получить изжогу и тяжесть в желудке.

Важно! Мясо, приготовленное на гриле, – это серьезная нагрузка на поджелудочную железу. Поэтому лучшим гарниром будут свежие овощи: салат, помидоры, огурцы, зелень. Клетчатка работает как «щетка»: она связывает излишки жира и канцерогенов, ускоряя их транзит по кишечнику и уменьшая время контакта со слизистой. Хлеб стоит заменить на лаваш – но только тонкий, без дрожжей, чтобы не усиливать процессы брожения в кишечнике. Не забывайте и о жидкости. Шашлык – соленый продукт, он вызывает жажду, но пиво и сладкая газировка – враги пищеварения, угнетают выработку ферментов и вызывают вздутие. Лучший компаньон для мяса – простая минеральная вода с газом, которая улучшает перистальтику.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Территориальный  отдел по  Черноморскому  и  Раздольненскому  районам  Межрегионального  управления Роспотребнадзора  по  Республике  Крым  и  городу  Севастополю.